Акриламид — химическое соединение, применяемое в производстве красок, бумаги и пластмассы. Он представляет собой мелкие бесцветные кристаллы, которые являются амидом акриловой кислоты и крайне токсичны; при попадании внутрь организма они быстро поражают нервную систему, печень и почки. Но мало кто задумывается над тем, что акриламид также образуется в процессе жарки и выпекании многих пищевых продуктов, например, картошки.

Как появляется акриламид в блюде

В картофеле во время жарки на сковороде или во фритюре под воздействием высокой температуры происходит химическая реакция между сахарами и аспарагином. Таким образом и получается акриламид, только не в виде кристаллов, а в жидком состоянии. Количество его в продукте может быть совершенно разным, это зависит от температуры и длительности обработки. Как только температура жарки превышает сто двадцать градусов по Цельсию, в картофеле начинает выделяться акриламид и его будет больше, если ее еще увеличить и долго готовить блюдо. Визуально это очень просто понять; чем темнее становятся ломтики картошки, тем они оказываются насыщеннее этим химическим веществом. Кстати, тоже самое относится и к жареному хлебу и многих фаст-фуд продуктам. Все зерновые, поскольку являются крахмалосодержащими продуктами, также при высокотермической обработке выделяют акриламид. Жареные и печеные темно-коричневые продукты насыщены этим веществом.

Но настолько ли оно ядовито? Ведь жареный картофель, хлеб, пирожки в России едят веками.

Исследования опасности акриламида

Действительно, об опасности органического акриламида для здоровья человека в мире стали говорить совсем недавно. Пятнадцать лет назад западные ученые на основе опытов над животными установили, что акриламид повреждает ДНК и вызывает раковые опухоли.  Более позднее обширное научное исследование, проведенное нидерландским Маастрихтским университетом, впервые доказало, что органический акриламид, образующийся в процессе жарки или выпекания пищевых продуктов, может удваивать риски заболевания раком у женщин. В Нидерландах в данном исследовании приняли участие сто двадцать тысяч человек в возрасте от пятидесяти пяти до семидесяти лет, и примерно шестьдесят две тысячи их них были женщины. Все они потребляли самые обычные жареные и печеные продукты, в которых содержалась разная доза акриламида. Научная работа проводилась в течение нескольких лет, и результаты весьма печальны. Почти у одной трети от всех исследованных женщин были диагностированы те или иные онкологические заболевания женских половых органов; опухоли матки, шейки, яичников и молочных желез. После публикации данных Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) предложило отнести органический акриламид к канцерогенным веществам. Также представитель Агентства через прессу предупредил потребителей, что «…поскольку акриламид естественным образом образуется в широком ассортименте жареных или печеных продуктов, полностью избежать этого вещества вряд ли удастся…»

Неизбежность употребления опасного вещества

Глобальные корпорации, производящие пищевые продукты и продающие фаст-фуд, абсолютно не готовы оказаться от реализации жареного картофеля и других хлебобулочных продуктов. Пресс-секретарь Федерации продовольствия и напитков Великобритании по этому поводу сделал такое заявление: «…Пищевая промышленность прикладывает большие усилия, чтобы уменьшить образование акриламида в готовых продуктах…»  Насколько это правда, остается только догадываться.

В России и во многих других республиках бывшего СССР жареная картошка — практически национальное блюдо. Любителям хрустящих ломтиков хлеба и картофеля можно лишь посоветовать не пережаривать их и не покупать в виде готовых блюд, если они имеют темный оттенок. Но помимо этих продуктов акриламид в большей или меньшей степени содержится в сухих завтраках, в мюслях, поскольку они состоят из зерновых, обработанных при очень высокой температуре. Также это вещество можно найти в чипсах, в темной жаренной куриной коже, в кукурузных палочках, в попкорне, в обжаренных кофейных зернах.

В огромном количестве акриламид присутствует в переработанных табачных листьях и его вдыхают курильщики. Действительно, своевременному человеку очень сложно полностью избежать этого вещества в своей повседневной жизни.